Ein Herzog gab dem Rinderfilet seinen Namen - und Herbert Frauenberger erzählt dazu nicht nur eine Geschichte. Natürlich gibt es auch wieder das passende Rezept. Und zu Ostern muss es ja nicht unbedingt Lamm sein ...
Umstritten ist die Geschichte, wie das nächste klassische Gericht entstanden ist - unumstritten ist nach meiner Meinung der Geschmack. Beim Rinderfilet Wellington bekommen Feinschmecker wie Köche auch heute noch funkelnde Augen. Die verschiedenartige aber dennoch immer recht aufwändige Zubereitung mit edlen Produkten gilt zu recht auch heute noch als "Königsdisziplin" in der Küche. Das Filet wird ja bekanntlich im Blätterteig gebacken und damit gart es unter Ausschluss der Blicke des Zubereitenden. Außerdem ist die beliebte Druckprobe beim Fleisch, die den Grad des Durchbratens überprüfen lässt, nicht möglich. Heutzutage kann man sich zwar mit dem vorsichtigen Einstechen eines Bratthermometers oder eines Temperaturfühlers helfen, aber früher war das natürlich nicht möglich. So zählte dieses klassische Gericht immer zu den besonderen Leckerbissen der gehobenen Küche. Zu meiner Lehrzeit wurde dann die vom Chefkoch gehütete Escoffier-Platte poliert, die meist dem Service des edlen Chateaubriand vorbehalten war. Dies ist eine massive Silberplatte mit geschwungenen Ecken, die sich beim Vorwärmen weder verzieht noch verfärbt. Ihren Namen erhielt sie vom berühmten Küchenchef Auguste Escoffier (1846-1935), der auch durch eine Vielzahl von Spezialitäten unsterblich wurde. Auf dieser Platte wurde das Filet angerichtet, mit edlem Gemüse umlegt und so zum Gast gebracht. Koch oder Kellner tranchierten am Tisch des Gastes das Filet und es ist kein Geheimnis, dass beim reichlichen Bemessen des Arrangements nach dem Abtragen vom Tisch der zufriedenen Gäste gerne noch von den Resten genascht wurde. Fleisch und Beigaben entwickeln im Teig gegart eine ganz besonders schmackhafte Symbiose. Sogar der an sich relativ geschmacksneutrale Teig nimmt ein tolles Aroma an. Unumstritten ist das Gericht dem ersten Herzog von Wellington - Arthur Wellesleys gewidmet. Während manche Geschichtsschreiber dem Schweizer Küchenchef Charles Senn das Meisterwerk als Beitrag zur internationalen Kochkunstausstellung 1930 zuordnen, gehen andere davon aus, dass die Wurzeln des Gerichtes bereits mehr als 100 Jahre zuvor zu suchen sind.
Herbert Frauenberger
Besagter Herzog von Wellington kämpfte 1813 gegen Napoleonische Truppen auf der iberischen Halbinsel. Nach der siegreichen Schlacht von Vitoria - im heutigen Baskenland gelegen - fand Wellington mit seinem Stab in einem Bauernhaus Unterkunft. Die Bäuerin soll den Männern ein Filet im Teig gebacken zubereitet haben. Wahrscheinlich war es sogar ein Filet vom Pferd, denn damals war es üblich, die gefallenen Streitrösser zu verspeisen. Da Pferdefleisch und das Filet im Besonderen sehr mager sind, passt auch die Zubereitungsart - es im Teig mit Beigaben zu backen, damit das Fleischstück schön saftig bleibt. Das Siegermahl soll dem Herzog so gut gemundet haben, dass er den Filetbraten zur Leibspeise erkor. Gerne wird auch noch die kleine Episode dazu erzählt, dass vor dem Abendessen ein gegnerischer Kämpfer in Wellingtons Zimmer eindrang, um ihn zu töten. Wellington - gerade beim Ankleiden zum Dinner - soll gesagt haben: "Muss das gleich sein? Noch vor dem Dinner? Was werden meine Gäste sagen?" Der Eindringling war so perplex, dass er überwältigt werden konnte. Das klingt sehr lustig, ist aber wohl geschichtlich nicht verbrieft. Die Zubereitung eines Rinderfilets Wellington ist inzwi-schen in verschiedenen Varianten als Rezept nachzulesen und wird sicher noch weitere Generationen von Köchen, Hobbyköchen und vor allem Feinschmeckern viel Freude bereiten. Hier meine Rezeptempfehlung - vielleicht ein Tipp fürs Ostermenü.
Rinderfilet Wellington im Blätterteig gebacken
Zutaten für 4 Personen:
800 g pariertes Rinderfilet vom Mittelstück
150 g Rindsgehacktes
400 g Mangoldblätter
200 g Champignons
200 g Austernseitlinge
80 g Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
50 ml Schlagsahne
400 g Blätterteig
80 g Butterschmalz
1 EL gehackte Petersilie
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Worchestersauce
Zubereitung:Das Rinderfilet pfeffern und salzen, danach im erhitzten Butterschmalz rundum kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Aus den Mangoldblättern die dicken Blattrippen heraus schneiden und die Blätter im Dampf oder im kochenden Wasser kurz blanchieren - ebenfalls erkalten lassen. Am besten in Eiswasser legen. Das Rindsgehackte mit der kalten Sahne im Mixer fein pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Nun die fein gehackten Pilze mit den Schalottenwürfeln im Bratensatz des Filets unter Zugabe des geriebenen Knoblauchs und unter ständigem Rühren sautieren, bis die sich bildende Flüssigkeit verkocht ist und ebenfalls mit Salz und Pfeffer sowie einigen Spritzern Worchestersauce würzen. Dann die abgekühlte Pilzmasse mit der Fleischfarce und der gehackten Petersilie vermischen. Jetzt den Blätterteig ausbreiten und mit den trocken getupften Mangoldblättern so belegen, dass es in etwa der Größe des Filets entspricht. Auf den Mangoldbelag wird die Pilz-Fleisch-Masse gleichmäßig dick aufgestrichen und das Filet aufgesetzt. Nun die Teigenden rundum mit dem Eigelb bestreichen, das vorab mit etwas Wasser verquirlt wurde. Den Teig an der langen Seite von beiden Seiten vorsichtig zu einer Rolle schließen und etwas fest drücken. Das Filet sollte rundum sowohl mit dem Mangold als auch mit der Pilzmasse umschlossen sein. An den kurzen Enden den Teig zusammen drücken und fest verschließen. Die Filetrolle mehrmals mit einer Gabel einstechen, eventuell mit Teigresten dekorativ verzieren, mit der Eigelbmasse komplett mit dem Butterpinsel einstreichen und im vorgeheizten Ofen auf Backpapier bei 180 Grad Umluft etwa 30 Minuten goldbraun backen. Steht ein Temperaturfühler zur Verfügung, so sollte die Kerntemperatur etwa 50-52 Grad Celsius betragen. Gutes Gelingen!
