Ratgeber

Herbert Frauenberger in seinem Garten. Fotos: Peter Michaelis

Ein Sommerabendküchengespräch
mit dem Thüringer Privatkoch Herbert Frauenberger

Über einem sommerlichen Landschaftspanorama, das vom Inselsberg über Wartburg und Hörselberge bis hin zum Kindel reicht, geht die glutrote Sonne unter. Der Garten des Hauses in Ebenheims Burlaer Straße liegt am Ende des Dorfes. Unverbaute Sicht in die Landschaft, in der sich die neue A4-Umgehung Eisenachs, noch im Bau, vom Hügel hinab ins Tal schlängelt. Künftig wird es zwei Kilometer bis zur Autobahn-Auffahrt sein, jetzt sind es knapp 12 bis Waltershausen/Mechterstädt.
Herbert Frauenberger hat mich in sein neues Refugium eingeladen. Es ist seit meinem Besuch im Eisenacher Hotel "Galleria Frauenberger" mein erster Besuch beim TLZ-Koch. Den Namen hat er weg, seit er 1991 begann, für die Thüringische Landeszeitung regelmäßig als kulinarischer Kolumnist tätig zu sein.

Der Koch als Gärtner

Jetzt sitzen wir an einem kleinen Tisch auf der Wiese, die untergehende Sonne färbt die Hecke hinter uns orangefarben-grün und ist längst nicht mehr so intensiv, als dass man das Weichbild der hügeligen Landschaft im Gegenlicht nicht wahrnehmen könnte. Der Rasen frisch gemäht, in der Mitte eine Erdpyramide voller Kräuter.
"Kein Gramm Kunstdünger, alles ökologisch - die Kräuter, das Obst, die Kürbisse."
Herbert Frauenberger ist erst seit einem Jahr hier, hat ein Rohbauhaus übernommen in dem kleinen Dorf nordwestlich von Gotha, als in Eisenach der Pachtvertrag auslief und das Domizil seines Hotels von der Besitzerin verkauft wurde. Am Putz des Einfamilienhauses muss noch gearbeitet werden, am Pflaster auch. Aber viel ist in dem einem Jahr geschehen. Der Garten zeigt es: der Gastronom hat auch einen grünen Daumen.

	Blick von der Küche in die "Gäste-Veranda"

Immer wieder hat er in der kleinen Warenkunde zu seinen monatlichen TLZ-Rezepten die Vitamine und Nährstoffe, die medizinischen Wirkungen der Hauptzutaten in den Mittelpunkt gestellt. Das ist noch heute so. Zur gastro-kulinarischen und gesundheitlichen Misson dazugekommen ist die Betonung des Spaß-Faktors als bewegendes wie überzeugendes Argument für eine gesunde Ernährung auf der einen Seite und die Genuss-Erfahrung als Teil der menschlichen Kultur auf der anderen.
Kein Wunder, nach vier Jahrzehnten Berufserfahrung als angestellter und selbstständiger Koch, Küchenchef und Hotelier und nunmehr erster Privatkoch in Thüringen.

Privatkoch Herbert Frauenberger. Foto: Sabrina Nürnberger

"Vielleicht sage ich es mal so: Man kann zu mir nach Hause kommen zum gemeinsamen Kochen und Essen. Oder man kann mich zu sich nach Hause holen, damit ich koche."
Klingt exklusiv und teuer. "Exklusiv ist das schon, wenn ein junger Mann mich und ein heimliches Festtagsmenü für sich und seine Frau zum ersten Hochzeitstag bestellt oder das Geschenk zum 50. einer Jubilarin darin besteht, dass sie sich um nichts kümmern muss und ich für diesen Tag die Küchenherrschaft übernehme. Teuer? Da täuscht der Eindruck. Ab 30 Euro pro Person geht schon ein respektables Drei- bis Vier-Gänge-Menü - und das in privatimer Atmosphäre." Wer schon mal eine Feier im guten Restaurant ausstatten musste, ob Separee oder Tafel am Saal-Ende, weiß das einzuordnen. Und: Herbert Frauenberger ist ausschließlich für seine Gäste da  kochend, kellnernd, unterhaltend.

	Herbert Frauenberger in seiner Siemens-Life-Küche

Neben der Haustür in der Burlaer Straße 9 weist eine Metalltafel die LifeKochschule aus. Was es mit diesem zweiten Standbein des Privatkochs auf sich hat, erklärt der Hausherr bei einem Rundgang. Bevor er vor einem Jahr eröffnete, hat er diverse Wände und Türen entfernen lassen. Im Hochparterre entstand eine geräumige, offene Küche, davor, auf dem Garagendach, eine Veranda, links davon zwei weitere gemütliche Zimmer. Man kann nicht unterscheiden, ob der Hausherr hier zwei unterschiedlich große Wohnstuben oder Gasträume hat. Er wohnt eben hier und arbeitet auch hier und hat seine Gäste eben auch im Wohnzimmer.

	In 230 Sendungen war Herbert Frauenberger beim MDR als Fernsehkoch zu sehen. Hier übernimmt er Ende 1997 nach 14 Jahren die Fernsehküche von Friederun und Horst.

Kochschule impliziert, dass der Gastgeber den Schulmeister gibt? "Gott bewahre! Nein. Interessierte melden sich an, um einen netten Abend zu verbringen, bei dem man etwas lernen und ebenso genießen kann. Das ging bisher immer sehr gesellig zu. Gewisse Vorarbeiten erledige ich, damit die Zeit nicht mit Kartoffelschälen und Gemüseputzen vertan wird." Das Thema steht vorher fest. Auf dem aktuellen Halbjahresplan liest sich das auszugsweise so: Wenn Teenager träumen ... (Kochkurs für den Küchen-Nachwuchs), Nicht nur Italiener hängen an der Nudel, Kloßseminar (Deftiges aus Topf und Pfanne), Kalte Küche leicht gemacht, Ganz heiß auf Gans ...
"Ich koche dann gemeinsam mit den Gästen, wir unterhalten uns über das, was wir machen, über die Produkte, die wir verarbeiten, über Zubereitungs- und Gartechniken oder über Gott und alle Welt. Die Hobbyköche stellen Fragen, bekommen von mir vieles erklärt und Tricks verraten. Aber auch ich habe mir schon manches von einer erfahrenen Hausfrau oder einem ,Hausmann' abgeguckt."

Und was hat Siemens mit all dem zu tun? "Ich kooperiere mit dem Küchengeräte-Hersteller, koche zuweilen in anderen Siemens-Kochschulen oder in Küchenstudios, die diese Marke führen. Dafür wird meine Küche stets mit dem Neuesten vom Neuen ausgestattet. Vier Geräte werden allein nach der IFA im September in Berlin ausgetauscht, obwohl die ,alten' gerade mal ein Jahr in Benutzung sind. Ich fühl mich in der Rolle des Testers unter Profi-Bedingungen. Verkauft wird von mir nichts."

Besucher der Kochschule lernen also auch den heutigen Stand der Küchentechnik kennen, deren Vorzüge und Bedienung kaum einer besser erklären kann, als ein Koch, der beinahe ständig damit umgeht. Das gilt auch für sein Lieblingsgerät, den Dampfbackofen. Das hätte es früher schon geben müssen, diese einfache und schonende Art der Speisenbereitung entspricht ganz meinen Intentionen, schwärmt er. Auch die anderen Geräte können faszinieren, der Lift-Backofen, das Induktionskochfeld, der Geschirrspüler mit blauer Innenbeleuchtung ... "Halten Sie das nicht für technischen Firlefanz. Ich bin wirklich kein Hightech-Freek, aber man lernt die Vorzüge solcher Geräte schätzen, wenn sie die Arbeit erleichtern und angenehmer machen oder gar erst möglich."

An solche Technik war nicht zu denken, als Herbert Frauenberger vor 40 Jahren im Schlosshotel Reinhardsbrunn seine Ausbildung zum Koch antrat. Vom sich anschließenden Wehrersatzdienst verbrachte er auch die meiste Zeit in der Küche, bevor er in Leipzig an der Hotelfachschule studierte. Seine berufliche Karriere begann dann als Sous-Chef im DDR-Interhotel Gera. 1977 wechselte er ins Berliner Metropol, war wieder als stellvertretender Küchenchef und drei Jahre als oberster Koch im dem Hotel angeschlossenen Internationalen Handelszentrum.

	An 2 Tagen rekrutiert: die 36 Köche der MS "Arkona". Foto-Termin fürs ZDF, das einen Film über den DDR-Luxusliner dreht.

Als die DDR in einer Nacht- und Nebelaktion das legendäre Traumschiff kaufte, wurde das gastronomische Personal für das in Arkona umgetaufte Kreuzfahrtschiff in kürzester Frist in den Interhotels der DDR rekrutiert, 240 Leute, davon 36 Köche. "An einem Freitagabend im Oktober 1985 hat man mir eröffnet, dass ich zur See fahren soll. Montagmorgen hatte ich mich bereits in Warnemünde einzufinden." Keine leichte Entscheidung, seine damalige Frau und Tochter Sabrina blieben in Berlin. Vier Jahre durchschiffte Herbert Frauenberger die Weltmeere als Chef Gardemanger. Kalte Küche ist mir bis heute das Liebste, die essbaren Dekorationen eines Büffetts eine kreative Herausforderung.

Im Treppenhaus hängen gerahmt und unter Glas die fotografischen Erinnerungsstücke nicht nur dieser Zeit. Neben den Smutjes an Deck, weil das ZDF einen Film über den DDR-Luxusliner drehte, das Bild eines Segelschiffes gänzlich aus Butter.
Heute hätte er gar nicht mehr genügend Butter im Hause für ein solches Kunstwerk. Tierischen Fetten hat er weitgehend abgeschworen. "Die Vielfalt an pflanzlichen Ölen ist heute so groß, und dass die gesünder sind, weiß man seit langem. Ans Rotkraut kommt dennoch Gänse- oder Entenschmalz", gesteht er. "Das schmeckt sonst nicht, zu Kraut passt nur tierisches Fett."

	Willy Brandt hat das Essen beim Patron des Weimarer "Gasthaus Zum Weißen Schwan" genossen.

Das bringt mich auf die Frage, ob sich auch bei einem Koch die Anschauungen über das, was er wie womit macht, ändern. "Nichts hat ewigen Bestand. Wer mich kennt, weiß, dass ich sehr für Althergebrachtes, Traditionelles bin, aber es gehört immer wieder auf den Prüfstand." Bei frischer Milch hat er beispielsweise seine Meinung geändert, sieht den Verzehr kritischer. Der Mensch ist das einzige Lebewesen, dass über die Säuglingsphase hinaus Frischmilch zu sich nimmt. Manches asiatische Volk verträgt sie überhaupt nicht. Naja, ganz die einzigen sind wir wohl nicht, denke ich, weil gerade eine Katze vorbeischleicht.

Immer wieder kommt er im Gespräch zurück auf Ernährungsfragen, auf Fehl-Ernährung, die den menschlichen Organismus schädigt und die Kosten im Gesundheitswesen explodieren lässt. Er tritt dagegen an mit der Verwendung frischer und natürlicher Lebensmittel bei schonender Garung, plädiert für die regionaltypische und jahreszeitlich orientierte Küche - auch der Umwelt zuliebe. "Spargel zu Weihnachten, Erdbeeren zu Ostern, tausende Kilometer hergeflogen - das ist doch irre!"
Gesundes Kochen beginnt beim Einkaufen, sagt er, und beim Wissen um die Produkte. Fast Food habe keinen gesunden Nährwert und diene lediglich der schnellen Sättigung. Und das Argument vieler, dass sie für mehr keine Zeit haben? "Lasse ich nicht gelten! Es gibt soviele Vorurteile und Ausreden heutigentags, gegen die ich angehen will. Am besten geht es freilich, wenn man es ,live' demonstrieren kann." Ökologisch ist teurer als herkömmlich, frische Zutaten kosten mehr als Konserven, gesundes Kochen dauert länger als die Zubereitung von Hausmannskost - stimmt alles nicht, wenn man nur guten Willens ist und sich damit beschäftigt."

	Frauenberger bekocht das japanische Kaiserpaar bei dessen Weimar-Besuch im "Gasthaus Zum weißen Schwan".

Wir unterbrechen das Treppengespräch und ich sehe mir weitere Fotos an. Frauenberger mit Willy Brandt, Frauenberger mit Kaiser Akihito, Frauenberger mit der dänischen Königin ... Es ist die "Schwanen-Zeit". Vom Schiff weg für das im Entstehen befindliche Hotel Belvedere in Weimar engagiert - die Familie zog es eh von Berlin zurück nach Thüringen -, beschloss die Hotelleitung, das leerstehende "Gasthaus Zum weißen Schwan" von einer schwedischen Firma aufwendig restaurieren zu lassen. Es wurde früher fertig als das Hotel und brauchte einen Küchenchef.

	Die dänische Königin speiste in Weimars historischem Gasthaus und bedankt sich bei Küchenchef Herbert Frauenberger.

Herbert Frauenberger wurde der Patron, und empfing über fünf Jahre prominente Gäste aus Politik, Wirtschaft und Kultur.

Und initiierte 1990 mit Gleichgesinnten das erste Weimarer Weinfest zum Goethe-Geburtstag, für dessen Organisation er sich seine Zeitung ins Boot holte. In diesen Tagen nun findet bereits das 20., weit über Thüringen hinaus bekannt gewordene und geschätzte TLZ-Weinfest "Auf einen Schoppen bei Goethe" statt.

Beim vierten oder fünften Weinfest war es, als jemand das Geheimnis lüftete, das nicht nur der Geheimrat aus dem Nachbarhaus des historischen "Schwan", sondern auch dessen Chef am 28. August Geburtstag hat. "Es gab damals viele Gründe für ein Weinfest als zusätzliches Kulturangebot für die Weimarer und ihre Gäste aus nah und fern, ein kleiner war auch, dass ich dann nicht Geburtstag feiern musste, ich mochte das schon als Kind nicht."

	Köche-Talk mit Alfred Biolek und Hermann Pflaum (Pegnitz) bei der Feinschmecker-Reise "Culinaria 93".

Ein Geburtstagspäckchen hat er in diesem Jahr trotzdem schon Tage zuvor bekommen, aber noch nicht geöffnet. Es kommt aus Australien. Dass er es erwähnt, hängt mit weiteren Devotionalien an den Wänden zusammen: Känguruhfell, Poster vom Ayers Rock, Leinwandgemälde eines Aborigines ... "Ich habe gute Freunde in Australien. Sie stammt aus meinem Heimatort Tabarz, wanderte vor über 50 Jahren aus. Ich habe sie und ihren Mann - einen Neuseeländer schottischer Abkunft - schon siebenmal besucht. Auch meine jüngste Tochter ist seit vier Jahren dort zum Studium."

Apropos Tabarz: Da gibt es doch auch ein Hotel Frauenberger. "Ja, das habe ich zusammen mit meiner Schwester nach meinem Weggang aus Weimar eröffnet. Nach sieben Jahren war es Zeit für mich zu gehen. Sie führt es heute allein weiter." Für Herbert Frauenberger folgten gastronomische Intermezzi in Weimar und Bad Köstritz, bis er endlich in Eisenach seine "Galleria" eröffnen konnte.

Dort, in Eisenach, hatte auch sein Kochbuch "Natürlich mit Senf!" Premiere. Andere Rezeptebücher waren dem vorausgegangen: Das Goethe-Kochbuch und zwei Bändchen Mein lieber Schwan. Und nicht zu vergessen die inzwischen nicht mehr gezählten Rezept-Kolumnen in der TLZ seit 1991. Goethe und die Teltower Rübchen sind es in der Druckausgabe und online am letzten August-Wochenende.

Herbert Frauenberger. Foto: Sabrina Nürnberger

Apropos Geburtstage:
Was wünschen Sie sich eigentlich, Herr Frauenberger? "Ach lassen Sie das mit dem Geburtstag, ist nicht mal ein runder, und meine Meinung kennen Sie ja." Wünsche hat der 57-Jährige trotzdem. Die Krise hat auch die Gastronomie geschüttelt, Firmen hatten ihre Budgets eingefroren, Otto-Normalverbraucher überlegten, was sein muss und was nicht.
"Nach einem sehr guten Start meines neuen Geschäfts im vorigen Sommer gab es eine ziemliche Flaute im ersten Halbjahr. Mein Wunsch, dass es wieder bergauf geht, beginnt sich aber schon zu erfüllen."
Von September an bis zum Jahresende füllt sich sein Terminkalender. Für die noch weißen Stellen wünsche ich mir Interessenten für meine Angebote und bin dabei guter Dinge.

Und sein zweiter Wunsch ist mehr eine Vision auf der Grundlage seines Einsatzes für eine nachhaltige Änderung der Essgewohnheiten: "Ich würde gern eine Kinderkochschule eröffnen!"

Die Probleme der Verwirklichung liegen dabei sicher nicht bei den Kindern, wie vereinzelte Anstrengungen in Kitas und Schulen beweisen, sondern bei den Eltern, selbst schon Teil der Fast-Food-Generation. "Vielleicht müssen sich hier eher die Großeltern, aber auch Politik und Wissenschaft mehr stark machen." Kinder werden zum Reiten, zum Ballett, zum Geigenunterricht chauffiert, aber zum Kochen? "Das ist es ja. Der Wert des richtigen Essens, das Handwerk des richtigen Zubereitens hat leider bei vielen nicht mehr den Stellenwert, den es haben müsste, um nachhaltig zu einer gesunden Ernährung und zu lustvollem Speisen zu erziehen."

All das hat für Herbert Frauenberger mit Lebensqualität, Wohlbefinden und auch mit kultureller Identität zu tun. Er sieht es jedenfalls als seine Aufgabe, im Wissen, dass eine Veränderung zum Positiven nicht von jetzt auf gleich zu erreichen ist. "Bei vielen ist doch das ursprüngliche Geschmacksempfinden durch falsches Essen, Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe bereits gestört oder ganz abhanden gekommen. Den natürlichen Geschmack von Gemüse, Obst, Eiern, Fleisch, Milchprodukten auf der Zunge wiederzuentdecken, ist eine Aufgabe, die vor allem bei Kindern Erfolg erwarten lässt."

Dabei hat für ihn zeitgemäßes, gesundes Kochen durchaus mit Spaß und Freude zu tun, vor allem wenn man es nicht allein macht. Kochen in und mit der Familie oder Freunden wird schnell zu einem geselligen Ereignis. "Wenn Kinder das Ergebnis lieber essen als die Tiefkühl-Pizza  dann haben wir es geschafft!"

Zum Ausklang unserer Plauderei bei einem Glas Riesling meine letzte Frage: Darf ich mit Ihnen auf den Geburtstag am 28. August anstoßen? "Gern, ein Prosit auf Johann Wolfgang von Goethe! ;-)"
Verstanden! Dann eben auf das 40-jährige Berufsjubiläum Herbert Frauenbergers am kommenden Dienstag: Alles Gute!

28.08.2009  Von Albrecht Brömel