Berlin. Süß, sauer oder fruchtig – Wie hat römischer Wein geschmeckt? Um der Frage nachzugehen, hat eine Studie antike Wein-Gefäße analysiert.

Es ist kein Geheimnis, dass die Römer Wein liebten. Das Getränk war Teil des römischen Lebens – ob in Wirtschaft, Kultur oder Gesellschaft. Antike Texte und archäologische Forschung liefern wertvolle Einblicke in den Weinbau: Herstellung, Handel und Konsum in der Antike. Es herrschte allerdings Unklarheit darüber, wie der Wein geschmeckt haben könnte. Bis jetzt. Eine neue Studie hat antike Tonkrüge zur Weinherstellung untersucht und aromatische Erkenntnisse gewonnen.

Römischer Wein: Tongefäße wurden versiegelt und vergraben

Die Studie, die in der Fachzeitschrift „Antiquity“ veröffentlicht wurde, analysierte römische Tonkrüge, sogenannte „Dolia“. Sie wurden zur Gärung, Lagerung und Reifung von antiken Weinen verwendet. Die Rolle der Behälter in der römischen Weinherstellung war laut den Studienautoren Dimitri Van Limbergen und Paulina Komar noch nie erforscht worden.

Durch den Vergleich der antiken Tonkrüge mit Behältern aus Holz, Beton und Stahl, die in der moderneren Weinherstellung die Tonkrüge ersetzten, konnten die Forschenden die alten Aromen und Prozesse identifizieren, die der Dolia zu verdanken sind. Dolia-Gefäße waren poröse eiförmige Behälter, die während der Weinherstellung mit Bienenwachs und Pech versiegelt und teilweise unter der Erde vergraben wurden. Aufgrund der porösen Beschaffenheit der Tongefäße war der Wein während des gesamten Fermentationsprozesses trotz der Versiegelung Sauerstoff ausgesetzt.

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Weinherstellung der alten Römer ähnelt der aus Georgien

Unkontrollierter Luftkontakt verwandelt Wein in Essig. Kontrollierte Oxidation hingegen könnte zu „großartigen Weinen führen, da sie die Farbe konzentriert und angenehme grasige, nussige und getrocknete Fruchtaromen erzeugt“, heißt es in der Studie. Das Vergraben und Versiegeln der Gefäße in der Antike soll für ideale Bedingungen für die Herstellung feiner, oxidativer Weine gesorgt haben.

Diese Methode weist laut der Untersuchung Ähnlichkeiten mit der traditionellen Weinherstellung in Georgien auf. Demnach verwendeten georgische Winzer für die Gärung ebenfalls Tongefäße, sogenannte „Qvevri“, die dem Wein charakteristische Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen verliehen.

Ob Römer Rot- oder Weißwein tranken, ist unklar

Den Studienautoren zufolge werfe die römische Verwendung der Tonkrüge Licht auf einen wichtigen Schritt in der antiken Weinherstellung: die „Mazeration“. Die Verwendung von Dolia deutet darauf hin, dass die Mazeration eine entscheidende Rolle in den römischen Weinherstellungspraktiken spielte.

Mazeration bezeichnet einen Prozess während der Maischegärung. Dabei werden Farbe, Fruchtaromen und Gerbstoffe aus der Traube gelöst, indem die Schalen im gärenden Saft verbleiben.

Die Dolia wurden während des Prozesses der Weinherstellung versiegelt und vergraben.
Die Dolia wurden während des Prozesses der Weinherstellung versiegelt und vergraben. © imago images/UIG | IMAGO stock

Ob es sich bei den römischen Weinen um Rot- oder Weißwein handelte, bleibt jedoch unklar. Laut der Studie gibt es zwar Indizien, dass der Einsatz der Dolia ein Element der Weißweinherstellung war, diese Interpretation sei allerdings von der strengen modernen Unterscheidung zwischen Weiß- und Rotwein beeinflusst. Diese gab es in der Antike so nicht.

Wein der alten Römer: Arome von „geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry“

Und wie hat der römische Wein nun geschmeckt? Den Forschenden zufolge könnte „durch das Vergraben der Dolia im Boden Temperatur und ph-Wert kontrolliert werden, was die Bildung von Oberflächenhefen und einer chemischen Verbindung namens Sotolon fördert.“ Dadurch hätte der Wein einen „leicht würzigen“ Geschmack angenommen und das Aroma von „geröstetem Brot, Äpfeln, gerösteten Walnüssen und Curry“ verströmt.

Zudem hätte die mineralreiche Beschaffenheit des Tons für ein trockenes Gefühl im Mund gesorgt. Eine Eigenschaft, die offenbar vom römischen Gaumen geschätzt wurde.

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