Berlin. Bei vielen Deutschen wird zum Fest eine Weihnachtsgans serviert. Kein leichtes Vorhaben. So gelingt der perfekte Braten garantiert.

Die gehört zur absoluten Königsklasse der Feiertagsessen. Von Mitte November bis zum Ende der Feiertage hat die Gans Hochsaison in Deutschland. Für viele gehört sie zu den Feiertagen wie Geschenken zum Heiligen Abend. Doch einen perfekten Braten vorzubereiten, hat auch einige Tücken. Die Haut sollte kross, das Fleisch zart sein. Die Würzung muss stimmen und die Garzeit eingehalten werden.

Damit die perfekte Gans gelingt, haben wir mit Experten gesprochen. Sternekoch Eberhard Lange ist Küchenchef im HUGOS, einem Gourmetrestaurant im InterContinental Berlin im Botschaftsviertel. Er gibt exklusive Tipps für die perfekte Weihnachtsgans. Peter Gee ist Chefkoch im BRLO Brwhouse im Berliner Bezirk Kreuzberg. Auch er hat wertvolle Empfehlungen, mit denen die Gans in jedem Fall gelingt.

Weihnachten: Darauf muss man beim Kauf der Weihnachtsgans achten

Die Auswahl der perfekten Gans für das ist oft eine Frage der Präferenz und des Budgets, wie Sternekoch Eberhard Lange und Chefkoch Peter Gee betonen. Lange legt den Fokus auf ein ausgewogenes Mittelmaß, betont die Bedeutung des Vertrauens in den Händler und identifiziert visuelle Hinweise auf Qualität. Trockenes Fleisch, die Farbe der Haut und das richtige Verhältnis von Fett sind für ihn entscheidende Merkmale einer guten Gans. Er empfiehlt, die Gans auch physisch zu prüfen, um die richtige Wahl zu treffen.

Gee hingegen hebt die Idee hervor, das Beste zu wählen, das man sich leisten kann. Er betont die Wichtigkeit regionaler und lokaler Bezugsquellen für die Gans, um eine Verbindung zur Umgebung zu schaffen. Die Betonung liegt auf der Qualität des Fleisches und der Herkunft, wobei Gee Freilandhaltung und die Nähe zur eigenen Umgebung bevorzugt.

Die Experten stimmen darin überein, dass die perfekte Gans sowohl in Bezug auf Qualität als auch Herkunft individuell ist und durch persönliche Präferenzen und finanzielle Möglichkeiten bestimmt wird. Die Wahl einer Gans für das Festtagsessen erfordert daher eine sorgfältige Abwägung von Faktoren wie Aussehen, Fleischbeschaffenheit, Herkunft und persönlichen Vorlieben.

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Knusprige Haut, zartes Fleisch: Die perfekte Gans zuzubereiten kann herausfordernd sein.
Knusprige Haut, zartes Fleisch: Die perfekte Gans zuzubereiten kann herausfordernd sein. © Karl-Josef Hildenbrand/dpa/dpa-tmn | Unbekannt

Sternekoch verrät: So würzt man die Weihnachtsgans richtig

Bei der Würzung der Gans sind sich beide Experten einig: Weniger ist mehr! Weder Gee noch Lange greifen hier zu aufwendigen oder künstlichen Marinaden. Beide setzen auf eine einfache Behandlung der Gans mit Salz. Die Köche präsentieren verschiedene Möglichkeiten:

  • Dry Brine: Bei dieser Methode wird die Gans großzügig mit Salz eingerieben und über Nacht im Kühlschrank belassen. Dies ermöglicht es dem Salz, tief ins Fleisch einzudringen und die Haut zu trocknen, was zu einer knusprigeren Textur beim Braten führen soll.
  • Salzwasser-Überguss: Gee erwähnt auch die Möglichkeit, das Fleisch mit aufgekochtem Salzwasser zu übergießen und es dann über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Dadurch wird die Gans mit Feuchtigkeit und Salz durchtränkt.
  • Salzwasserlake: Die dritte Methode besteht darin, eine Salzwasserlake herzustellen, die etwa 2 bis 3 Prozent des Gewichts der Gans an Salz enthält. Die Gans wird in dieser Lake abgedeckt und über Nacht im Kühlschrank belassen, um durch das Salz gewürzt zu werden.

Experten verraten: So wird der Gänsebraten garantiert knusprig

Peter Gee und Eberhard Lange stimmen darin überein, dass die Garzeit für die Gans je nach Größe variieren kann, zwischen drei bis sechs Stunden. Die Experten empfehlen, die Gans bei niedriger Temperatur, etwa 140 Grad Celsius, zu garen, um sicherzustellen, dass sie nicht austrocknet, aber auch nicht zu dunkel wird. Die Garstufe lässt sich übrigens anhand des Fleisches an der Keule prüfen, indem man darauf drückt und die Knochen berührt. Ist das Fleisch zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen, ist die Gans fertig.

Eberhard Lange bevorzugt, die Gans auf einem Rost im Ofen zu garen und darunter eine Schale mit Wasser zu platzieren, um das Bratfett aufzufangen. Dadurch wird die Gans rundum gleichmäßig braun und knusprig. Nachdem sie längere Zeit bei 140 Grad Celsius gegart wurde, empfiehlt er, die Temperatur für die letzten 20 Minuten auf 200 bis 220 Grad Celsius zu erhöhen, um eine zusätzliche Knusprigkeit der Haut zu erreichen.

Insgesamt legen beide Köche Wert darauf, dass die Gans langsam bei niedriger Temperatur gegart wird, bevor sie für eine kurze Zeit bei höherer Temperatur für die knusprige Haut gebräunt wird. Ihre Methoden zielen darauf ab, eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen und gleichzeitig die Feuchtigkeit im Fleisch zu erhalten.

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Weihnachtsessen: Rezept für eine perfekte Weihnachtsgans

Zutaten (für ca. 8 Personen) :

  • 1 Gans (ca. 4-5 kg), frisch oder aufgetaut
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Füllung

  • 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 100 g getrocknete Cranberrys
  • 200 g geröstete Maronen, grob gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Für die Sauce

  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 200 ml Rotwein
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter

Beilagen nach Wahl, beispielsweise

  • Kartoffelklöße
  • Rotkohl
  • Marzipan-Apfel

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Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 140 Grad Celsius vorheizen.
  2. Die Gans waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Für die Füllung alle Zutaten vermengen und die Gans damit füllen. Die Bauchöffnung mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen.
  4. Die Gans mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen. Falls vorhanden, einen Rost in den Bräter setzen, um die Gans etwas anzuheben.
  5. Die Gans im vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit dem ausgetretenen Fett übergießen und unterhalb der Flügel immer wieder leicht aufstechen.
  6. Etwa 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 230-250 Grad erhöhen und die Haut mit Salzwasser oder Honig bepinseln, um eine knusprige Kruste zu bekommen.
  7. Die Gans aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
  8. Währenddessen die Sauce zubereiten: Mehl in Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und nach und nach mit Geflügelbrühe aufgießen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
  9. Die Gans tranchieren, mit Sauce übergießen und mit Beilagen servieren. Fertig ist die perfekte Weihnachtsgans.

Geheimtipps von Experten im Überblick: So gelingt der perfekte Gänsebraten

  • Würzen mit Bedacht: Verwenden Sie, bei Belieben, eine Mischung aus grobem Salz, Pfeffer und eventuell Rosmarin oder Thymian für eine aromatische Würze. Massieren Sie die Gewürzmischung gründlich in die Haut ein.
  • Niedrige und langsame Garzeit: Beginnen Sie den Bratvorgang bei niedriger Temperatur, um das Fett unter der Haut langsam zu schmelzen. Erhöhen Sie später die Temperatur, um eine knusprige Haut zu erhalten.
  • Bratzeit beachten: Planen Sie etwa 30 Minuten Garzeit pro Kilogramm Gans ein. Eine 5 kg schwere Gans benötigt also etwa 2,5 Stunden.
  • Füllung für Aroma: Füllen Sie die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln, Orangen oder Gewürzen, um zusätzliche Aromen zu erzeugen.