Andreas Scholz vom Russischen Hof kocht für Gourmet Preis

Das Restaurant "Anastasia" im Hotel Russischer Hof Weimarist seit 2009 in der Hand von Andreas Scholz und seiner Frau Stefanie. Als Teilnehmer des am Großen Gourmet Preis Thüringen, steht er am 19. April in der Küche seines Kollegen vom Restaurant "Anna Amalia".

Das Restaurant "Anastasia" im Hotel Russischer Hof Weimar ist seit 2009 in der Hand von Andreas Scholz. Wie schon 2012 ringt er mit Thüringer Spitzenköchen am 19. April um den Großen Gourmet Preis Thüringen. Foto: Marco Kneise

Das Restaurant "Anastasia" im Hotel Russischer Hof Weimar ist seit 2009 in der Hand von Andreas Scholz. Wie schon 2012 ringt er mit Thüringer Spitzenköchen am 19. April um den Großen Gourmet Preis Thüringen. Foto: Marco Kneise

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Weimar. Manche Dinge, die für unverrückbar gehalten werden, lassen sich dann, wenn ihre Zeit gekommen ist, plötzlich bewegen.

Andreas Scholz hat abgenommen. Man braucht den Chef des Restaurants "Anastasia" in Weimar nicht danach zu fragen. Er fängt selbst an, davon zu erzählen. Es scheint, als habe er sich mit den Pfunden auch noch einer anderen Last entledigt. So komisch das klingt: Der Gewichtsverlust scheint ihn noch stärker gemacht zu haben, als er ohnehin ist.

Leicht möglich, dass im Anastasia noch andere eherne Gesetze gekippt werden. Der angeblich ruppige Ton, der den Küchen der Spitzengastronomie oft nachgesagt wird... Klar, sagt Scholz, der kommt auch hier vor. Die Bedingungen sind extrem, die Anforderungen hoch, und je höher man steigt in der Gunst der Gäste und der Tester vom Feinschmecker über den Gault Millau bis zum Guide Michelin, desto dünner wird die Luft.

Andreas und Stefanie Scholz setzen viel daran zu verhindern, dass die Leute aus ihrem Team Schnappatmung kriegen. Atmosphärische Störungen sind das Letzte, was einer gebrauchen kann, der wie Scholz der Harmonie bedarf.

"Gute Leute zu finden, ist extrem schwer."

2009 kam das Paar nach Weimar zurück. Scholz hat sich rasant nach oben gearbeitet. Der ehemals "Junge Wilde" ist längst Vertreter der ersten Garde seiner Zunft. Seine Teilnahme am Großen Gourmetpreis Thüringen (GGP) und am Menü der Thüringer Spitzenköche am 19. April in der Küche seines Kollegen Marcello Fabbri betrachtet er nicht nur als Aufgabe, sondern als Erlebnis. Scholz freut sich darauf, mit den anderen Chefs zusammenzuarbeiten.

Wie alle anderen Gastronomen haben die Pächter des Restaurants im Hotel Russischer Hof verinnerlicht, wie wertvoll ein gutes, aufeinander eingeschworenes Team ist. "Gute Leute zu finden, ist extrem schwer. Wenn du welche hast, dann tust du etwas dafür, sie zu halten." Küchen sind keine Wellnesstempel, der Druck ist mitunter kolossal. Für zehn bis zwölf Stunden muss alles möglichst reibungsarm funktionieren, Tag für Tag. "Unter den Bedingungen ist es mir wichtig, dass unter allen Mitarbeitern in Restaurant und Küche ein gutes Klima herrscht."

Allein in der Küche vom Anastasia arbeiten vier Köche, ein Lehrling und eine Spülkraft. Dazu kommen die Frauen und Männer, die den Gästen im Restaurant einen Aufenthalt bereiten, der idealerweise so angenehm ist, dass sie immer und immer wieder kommen.

Scholz möchte - nein, er hat angewiesen, dass sich alle, die am Erfolg seines Restaurants beteiligt sind, vom Chef bis zur Aushilfe, an jedem Tag zweimal gemeinsam an einem Tisch niederlassen. Das erste Mal nachmittags zum Kaffee, dann nochmal gegen 17 Uhr zum Abendessen. "Es gibt nichts Schlimmeres als einen Kellner, der Hunger hat und Essen auftragen soll."

"So ein Kopfding"

Der Russische Hof spielt in der oberen Liga der Hotels. Damit sind die Ansprüche an die Gastronomie formatiert. Dar­über hinaus will sich Andreas Scholz aber auch diejenigen ins Haus holen, die nicht im Hotel abgestiegen, sondern in Weimar daheim sind. Spitzengastronomie hat so viel mehr zu bieten als gestärkte Servietten. Am liebsten wäre es ihm daher, wenn viel mehr Menschen ihrer Neugier nachgeben und einfach mal zum Kosten kommen würden.

Der Standort ist zweifellos schön: zentral gelegen, gepflegtes Umfeld. Aber die Schwellenangst vor der vornehmen Hütte sei trotzdem zu spüren, "obwohl wir jetzt einen separaten Eingang haben und man das Restaurant nicht zwingend durch die große Prunkhalle betreten muss". Das sei, sagt er, "so ein Kopfding".

Als Stefanie und Andreas Scholz nach Weimar zurückkehrten, waren drei von vier Gästen, die sie bewirteten, Hotelgäste. Inzwischen sind die Anteile von Inner- und Außerhäusigen fifty-fifty. Die angenehme Atmosphäre im Haus hat die Schwellen noch ein ganzes Stück abgesenkt.

Zur Sache:

Am 19. April treffen im Weimarer Hotel Elephant die besten Köche des Landes aufeinander, um beim 4. Großen Gourmet Preis Thüringen 2013 (GGP) ein Sieben-Gänge-Menü zu servieren.

Neben dem Sternekoch Marcello Fabbri (Restaurant Anna Amalia Weimar) nehmen Claus Alboth (ehemals Alboths Restaurant im Kaisersaal, Erfurt, jetzt Hotel Dorotheenhof in Weimar), Ulrich Rösch (Turmschänke, Eisenach), Andreas Scholz (Restaurant Anastasia, Weimar), Patrick Wagner (RPW Holzhausen-Wachsenburg) und Christian Hempfe (Scala, Jena) teil. Gastkoch ist Heinz Winkler, der zur ersten Generation von Köchen gehört, die Spitzenküche in Deutschland etabliert haben. Heute führt er die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau.

Das kulinarische Ereignis des Jahres wird von der TLZ präsentiert. Karten gibt es nur im Hotel Elephant unter (03643) 80 26 26 oder 80 26 30 oder per E-Mail: elephantweimar @luxurycollection.com.

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