Hähnchen Marengo - das Leibgericht Napoleons

Als man das Glücks-Hähnchen aus der Schlacht von Marengo dem französischen Kaiser und Feldherrn einmal auf andere Art zubereitete, erlebte Napoleon sein Waterloo. Die Geschichte erzählt der Privatkoch und TLZ-Kolumnist - und das Rezepts gibt's dazu auch.

Foto: zgt

Am 14. Oktober 2006 gab es auf dem historischen Schlachtfeld von Jena und Auerstädt eine Nachstellung der legendären Kämpfe, die 200 Jahre zuvor beim Zusammentreffen preußischer mit napoleonischer Truppen geführt wurden. Das Spektakel lockte immerhin mindestens 32000 Besucher aus 20 Ländern in unser schönes Thüringen.

Das MDR Fernsehen hatte an einer übersichtlichen Stelle in der Nähe des Schlachtfeldes eine Bühne errichtet und der ARD-Chefnachrichtensprecher Jan Hofer führte mit allerlei Kennern der Geschichte interessante Gespräche. An der einen Bühnenseite durfte ich in einer improvisierten Küche das überlieferte Leibgericht Napoleons für die Zuschauer vorkochen. Natürlich musste ich mich vorher erst einmal zu den Essgewohnheiten des französischen Kaisers und Feldherrn informieren und fand dabei allerlei Interessantes. Napoleon lässt sich wohl nicht bei den Feinschmeckern einordnen. Überwiegend benötigte er die Nahrungsaufnahme zum Auftanken seiner Kräfte und man findet in den Überlieferungen, dass er in der Lage war, innerhalb von etwa 10 Minuten gleich mehrere Gerichte zu verschlingen. Seine Vorliebe galt den deftigen Speisen. An der Tafel musste es immer schnell gehen, denn er war ein ungeduldiger und rastloser Mensch. Wo es sich anbot, legte er das Besteck zur Seite und aß mit den Händen- das ging wohl auch schneller ...

Auch wenn Napoleon Bonaparte die Annalen der berühmten französischen Küche nicht bereicherte, fand ich zu seinem überlieferten Leibgericht folgende Geschichte, die sich in der norditalienischen Region Piemont zugetragen haben soll.

Im Juni des Jahres 1800 kämpfte Napoleon mit seinem Heer in der Nähe der kleinen Ortschaft Marengo gegen österreichische Truppen. Die Schlacht wurde von Napoleons Kämpfern siegreich beendet und der hungrige Feldherr zog sich in sein Hauptquartier zurück. Nun musste es wieder einmal schnell gehen.

Sein Leibkoch - der gebürtige Schweizer namens Dunant - hatte allerdings in den Wirren der Schlacht seinen Küchenwagen verloren. So suchte er bei einigen Soldaten schnelle Hilfe mit der Aufforderung alles nur irgendwie Essbare herbeizuschaffen. Der Legende nach landeten bei Dunant ein Huhn, einige Pilze, Zwiebeln und sogar einige Flusskrebse. Wie bekannt sind gute Köche auch Meister der Improvisation und so entstand in kurzer Zeit ein Gericht, dass in verschiedenen Versionen berühmt wurde und sogar einen Stammplatz in der klassischen französischen Küche erhielt. Hühnchen Marengo (im Französischen Poulet Marengo und im Italienischen Pollo alla Marengo) ist auch noch nach mehr als 200 Jahren eine populäre Spezialität.

Auch beim Poulet Marengo mischte der berühmte Auguste Escoffier mit, indem er es für die feine Küche später noch aufwertete. Nach seiner Überarbeitung gehörten so z.B. auch Trüffel dazu.

Zurück aber zu Dunant und seinem Abendgericht des 14. Juni 1800 für den großen Feldherrn Napoleon Bonaparte. Diesem mundete das Gericht so hervorragend, dass es Dunant immer wieder zubereiten musste. Die Zutatenliste durfte nach seiner Meinung nicht verändert werden und so wurde das Leibgericht zu einer Art Glücksbringer.

Nach einer Überlieferung bereitete man Napoleon wohl vor der Schlacht von Waterloo das Gericht ohne Flusskrebse zu. Wie die Schlacht endete, weiß wohl jeder ...

Hähnchen Marengo

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 frisches Hähnchen, küchenfertig vorbereitet und in 8 Teile zerlegt
  • 600 g festfleischige Tomaten
  • 300 g Champignons geputzt und je nach Größe geviertelt oder halbiert
  • 200 g frische Perlzwiebeln geschält, größere Exemplare halbiert oder geviertelt
  • 300 g nicht zu kleine küchenfertige Garnelen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Saft einer Zitrone
  • 4 Eier
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/8 l Hühnerbrühe
  • 1/2 Tasse Olivenöl
  • 80 g Butter
  • 1 kleines Bund Basilikum
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie
  • Toastbrot oder Baguette als Beilage
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Das gesäuberte und in 8 etwa gleich große Stücke geteilte Hähnchen wird mit Salz und Pfeffer kräftig gewürzt und im erhitzten Olivenöl rundum gut angebraten. Wenn es Farbe genommen hat, nimmt man die Stücke aus der Pfanne und gibt sie in ein feuerfestes Gefäß.

Die gehäuteten und vom inneren kernigen Fleisch befreiten Tomaten schneidet man in grobe Stücke und gibt sie zum Hähnchenfleisch, ebenso den Weißwein und die Hühnerbrühe. Die mit der Knoblauchpresse zerdrückten Knoblauchzehen werden ebenfalls hinzu gegeben und die Form für etwa 40 - 45 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen gestellt.

In der Zwischenzeit schwenkt man die Pilze und die Perlzwiebeln im Bratensatz des Hähnchens an, würzt wiederum mit Salz und Pfeffer sowie nach Geschmack mit frisch gepresstem Zitronensaft und gibt dies kurz vor Ende der Hähnchen-Garzeit zum Ansatz dazu, so dass das Gemüse noch kurz mit gart.

Nun werden die mit Salz, Pfeffer und Zitrone gewürzten Garnelen in etwas Knoblauch­öl bei geringer Hitze gebraten.

Die aufgeschlagenen und verquirlten Eier werden etwas gesalzen und in der Butterpfanne zu einem saftigen Rührei gestockt.

Die feuerfeste Form mit dem Hähnchen-Ansatz nimmt man kurz vor dem Servieren aus dem Ofen, bestreut das Ganze mit der fein gehackten glattblättrigen Petersilie und setzt obenauf das in vier gleich große Portionen geteilte Rührei.

Rundum werden die gebratenen Garnelen arrangiert und über das Rührei in Streifen geschnittene Basilikumblätter gestreut.

Zu diesem Gericht schmeckt am besten getoastetes Weißbrot, Baguette, aber auch Kartoffeln oder Reis sind passend. Guten Appetit!

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Privatkoch Frauenberger (Zentrum des guten Geschmacks)