Kaiserschmarrn mit Zimtpuder und Zwetschgen

Diesmal widmet sich Privatkoch Frauenberger einem alpenländischem Schmankerl, um dessen Entstehung sich viele Geschichten ranken. Und ein Rezept gibt es natürlich auch.

Foto: zgt

Auch in unserem Sprachgebrauch ist der Ausdruck Schmarrn oder Schmarren nicht ungewöhnlich und eigentlich möchte man damit zum Ausdruck bringen, dass zum Beispiel etwas Falsches oder Unsinniges gesagt wurde. In einigen süddeutschen Gegenden wird Schmarrn oder Schmarren mit Schmieren bezeichnet. Irgendwie stößt man beim Nachschlagen aber immer auf die Erklärung für Geringwertigkeit, Bedeutungslosigkeit und zum Teil von minderer Qualität.

Im alpenländischen Gebiet wurde aber auch ein sogenanntes "Arme-Leute-Essen" so bezeichnet. Auf den Bauernhöfen gab es eigentlich immer Milch, Mehl, Eier und Schmalz, die Grundzutaten für einen Schmarren. Die Holzknechte waren oft in den Wäldern weit ab vom heimischen Hof im Einsatz. Da musste man mit wenigen Zutaten schnell, preiswert und unkompliziert eine schmackhafte und energiereiche Mahlzeit herstellen können. Hierzu fand ich auch die Erklärung, dass man vom Schmarrn spricht, wenn etwas eigentlich minderwertiges gut aussieht - oder anders herum gesagt, wenn etwas wertvoller aussieht, als es ist.

Oft wurde so ein Schmarrn über offenem Feuer zubereitet. Das ging schnell und in kleine Stücke gerissen, konnten gleich mehrere Personen aus einer Pfanne essen. Schriftlich verbürgt ist, dass der deutsche Theologe Johannes Mathesius in einer Hochzeitspredigt im Jahr 1563 von einem Schmarren als Speise berichtet.

Auch auf der Deutschland abgewandten Seite der Alpen in Südtirol hat der Schmarren Tradition. Von Haus zu Haus wird er etwas anders zubereitet. Im Italienischen: "a la casa" nach "Art des Hauses". Manch einer behauptet, dass von dieser italienischen Aussprache auch der uns recht gut bekannte Kaiserschmarrn abgeleitet wurde. Viel schöner finde ich allerdings die Anekdoten, die man zum Kaiserschmarrn findet.

So soll der Wiener Hofpatissier anlässlich der Hochzeit von Kaiser Franz Josef mit Elisabeth von Bayern - besser als Sissi bekannt - im Jahr 1854 einen ganz besonderen Schmarrn hergestellt haben. Er bereitete ihn mit Rum-Rosinen und Vanillezucker zu, bestreute zum Schluss mit reichlich Puderzucker. Elisabeth, die aber sehr auf ihre gute Figur achtete, konnte sich für diese Mehlspeise aber nicht begeistern, außerdem mochte sie auch keine Rosinen. Kaiser Franz Josef war hingegen sehr angetan von dieser Süßspeise und aß wohl Sissis Portion zusätzlich. Das Dessert hatte so schnell den Namen Kaiserschmarrn erhalten.

Eine andere Geschichte berichtet davon, dass der Kaiser Franz Josef bei einer seiner Jagden vom Weg abgekommen war. Erst am Abend fand er mit seinem Gefolge Unterkunft in einem Bauernhaus. Mit den vorhandenen, bescheidenen Zutaten bereitete die Bäuerin eine Mahlzeit zu und sie entschuldigte sich, dass es nur ein Schmarren ist. Franz Josef lobte aber den Wohlgeschmack und bezeichnete das Gericht als Kaiserschmarren.

Auch die Geschichte mit dem Leibkoch Leopold vom Kaiserpaar Franz Josef und seiner Sissi ist ganz hübsch. Leopold hatte einen gezupften süßen Omeletteteig mit Zwetschgenröster für das Paar zubereitet. Die, wie bereits erwähnt, Figur bewusst lebende Sissi verschmähte das eigentlich köstliche Dessert. Der Gatte hat wohl die Situation so gerettet, dass er gesagt haben soll: "Na, geb‘ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z‘ammkocht hat".

Nun kann sich jeder seine Lieblingsgeschichte aussuchen. Der Kaiserschmarren genießt aber eine Popularität, die weit über die alpenländische Küche hinaus geht. Hier das typisch österreichische "Schmankerl".

Kaiserschmarrn mit Zimtpuder und Zwetschgen

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • 2 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 4 EL Milch
  • 250 g Mascarpone
  • Prise Salz
  • 80 g Rosinen
  • 2 cl brauner Rum
  • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
  • 600 g entsteinte frische oder TK-Zwetschgen
  • 4 EL Puderzucker
  • ½ TL gemahlener Zimt
  • 60 g Butter

Zubereitung:

Für den Kaiserschmarrn 2 Eier trennen. Die Eigelbe mit den aufgeschlagenen übrigen Eiern, dem Zucker, dem Vanillezucker, der Prise Salz und der Hälfte des Zitronenabriebs schaumig rühren. Nacheinander Milch, Mehl und Mascarpone untermischen, zum Schluss die in Rum eingeweichten Rosinen und den steif geschlagenen Eischnee von den beiden Eiklar unterheben. In einer möglichst großen Pfanne die Butter vorsichtig erhitzen und den Teig etwa 2 bis 3 cm dick einfüllen. Mit einem Löffel den Teig an der Seite immer einmal kontrollieren. Ist er am Boden hellbraun, dann reißt man den Teig mit zwei Löffeln in gefällige Stücke und brät diese unter ständigem Wenden von allen Seiten knusprig. Für den Zwetschgenröster wird in einer zweiten Pfanne etwa " des Puderzuckers ohne Fett unter ständigem Rühren zum Karamellisieren gebracht. Jetzt kommen die in Schnitze geschnittenen Zwetschgen dazu. Weiter gut rühren, bis Saft aus den Früchten tritt. Das Zimtpuder und die andere Hälfte der Zitronenschale zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen. Immer mal umrühren! Das dauert etwa 10 Minuten. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt noch etwas ruhen lassen. Nun wird der Kaiserschmarrn auf die Teller verteilt, mit dem restlichen Puderzucker durch ein Sieb bestreut und der Zwetschgenröster angelegt. Gutes Gelingen!

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Privatkoch Frauenberger (Zentrum des guten Geschmacks)