Legendär: Filetspitzen Stroganoff

Wenn man über den Bekanntheitsgrad von Gerichten und Spezialitäten philosophiert, dann stehen ganz oben in der "Hitliste" - wahrscheinlich auch für die Zukunft - die Filetstreifen Stroganow oder auch Stroganoff geschrieben. Die Zubereitung ist eigentlich recht einfach, wenn die Zutaten gut vorbereitet wurden.

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So gehörte es immer zu den ganz besonderen Höhepunkten bei der Arbeit eines Koches, wenn man mit der großen Zutatenplatte zum Tisch des Gastes ging und das Gericht dort auf einer entsprechenden Kochstelle ganz frisch am Tisch zubereitet wurde. Zwar hätte man früher das Gericht viel schneller und mit weniger Aufwand im Küchen-Hinterland zubereiten können, aber der Showeffekt und die Garantie gegenüber dem Gast, dass man mit besten Produkten arbeitet, stand in der gehobenen Gastronomie ganz obenan.

Heute sind die Brenner, die im Gastraum zum Einsatz kommen, meist wesentlich leistungsfähiger und Kochen am Tisch des Gastes bereitet dem Fachmann noch mehr Freude. Leider wird es aber aus Kostengründen nur noch selten in Restaurants angeboten.

Zurück zum Beef Stroganoff, das als Spezialität seinen festen Platz in der klassischen französischen Küche behauptet. Wieder einmal ranken sich gleich mehrere Geschichten um die Herkunft dieser Spezialität. Fest steht nur Eines, dass die weit verzweigte russische Dynastie der Stroganows bei der Namensgebung Pate standen. Die Stroganows gehörten zu den wohlhabendsten Familien des alten Russland des 19. Jahrhunderts. Die geadelte Kaufmannsfamilie - ursprünglich aus Nowgorod stammend - soll den großen Reichtum mit Pelz- und Salzhandel erzielt haben. Mehrere führende Familienmitglieder standen im Dienste der russischen Zaren. So ist zum Beispiel die Geschichte bekannt, dass Zar Peter der Große nach seiner Festnahme mit Lösegeld der Familie Stroganow freigekauft worden. Daraus erklärt sich aber die Geschichte des Rindfleischgerichtes noch lange nicht.

Kein anderer als der berühmte französische Küchenchef Auguste Escoffier erwähnte es wohl erstmalig in seinem Guide Culinaire von 1903. Es gehörte zum guten Ton der damaligen Zeit, dass sich die russischen Adelsfamilien französische Köche in ihr Umfeld holten. Diese prägten mit ihren Erfahrungen das Niveau der russischen Küche wohlhabender Kreise.

Eine lustige Geschichte erzählt vom schlechten Gebiss des Grafen Stroganow. Der französische Koch Andres Doupot soll deshalb das leicht zu verspeisende aber sehr schmackhafte Gericht ersonnen haben.

Die auch mir bekannte Schreibweise Stroganoff deutet jedoch auf die Verbindung zu Graf Grigorij Alaxandrowitsch Stroganoff hin. So könnte der Leibkoch des Grafen dieses Gericht auch für einen Kochwettbewerb in St. Petersburg erkoren haben.

Andere wiederum erzählen die sehr schöne Geschichte vom recht sozial eingestellten Alexander Graf Stroganow, der im 19. Jahrhundert Bürgermeister von Odessa am Schwarzen Meer war. In seinem Anwesen wurden arme Menschen - in ordentlicher Kleidung erscheinend - kostenlos bewirtet. Seine Köche bereiteten gern eine Variante dieses Gerichtes zu, weil es sich gut vorbereiten, schnell zubereiten, leicht aufbewahren und gut portionieren ließ.

Auch eine Geschichte aus Sibirien klingt plausibel, wo ein Koch der Familie Stroganow im harten Winter nur scheibchenweise von einem hart gefrorenem Fleischstück abschneiden konnte und dann dieses geschnetzelte Gericht zubereitete.

Interessant ist aber auch die Ballade aus der Revue "Es ist angerichtet", wo der Komponist und Texter Friedrich Holländer von der entdeckten Liebschaft der Frau vom Großfürsten Stroganow berichtet. Als ehelich vernachlässigte Frau begab sie sich in die Obhut eines Liebhabers. Als der erzürnte Stroganow davon erfuhr, soll er seine Wut mit einem Messer an einem Rinderfilet ausgelassen und dieses in sehr viele kleine Stücke zerlegt haben.

Die Frage nach dem Wahrheitsgehalt der Geschichten vergisst man sehr schnell, wenn man das köstliche Gericht zubereitet und aufträgt.

Filetspitzen Stroganoff

Zutaten für 4 Portionen

  • 600 g Rinderfilet
  • 150 g gepellte Zwiebeln
  • 150 g frische Champignons
  • 100 g Gewürzgurken
  • 100 g gekochte Rote Beete
  • 75 g Pflanzenfett
  • 1 EL Senf
  • 1/8 l saure Sahne oder Schmand
  • 3 cl Weinbrand
  • 4 cl roter Burgunderwein
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Das Pflanzenfett in der Pfanne erhitzen und das in Streifen geschnittene Rinderfilet gut anbraten - dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Ansatz mit dem erwärmten Weinbrand abflämmen und das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Nun werden im Bratensatz die fein geschnittenen Zwiebelwürfel geschwenkt bis sie glasig sind und anschließend die in Scheiben geschnittenen Champignons zugegeben. Den Rotwein und die saure Sahne oder den Schmand angießen, kurz mit kochen lassen und die in feine Streifen geschnittene Gewürzgurke und Rote Bete zugeben. Mit dem Senf nach Belieben abschmecken und dann die gebratenen Fleischscheiben wieder zugeben. Nun soll das Ganze nicht mehr kochen.

Mit Salz und Pfeffer eventuell nachschmecken. Vor dem Servieren mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Reis, aber auch kleine Rösti, Kartoffelpüree oder Röstkartoffeln. Gutes Gelingen!

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