Thüringer Schittchen - Höhepunkt der Weihnachtsbäckerei

Das Christbrot heißt auch Scheitchen, weiß Privatkoch Herbert Frauenberger von seiner Großmutter. Ihr Stollenrezept verrät er unseren Lesern.

Foto: zgt

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Schick verpackt und dennoch reichlich unromantisch kann man heute bereits Anfang September Christstollen in den Supermärkten von der Palette herunter kaufen. Einst glaubte man sogar es brächte Unglück, das typische Weihnachtsgebäck vor dem ersten Weihnachts-Festtag anzuschneiden. Daran glaubt in unseren Tagen wohl niemand mehr und dennoch möchte ich persönlich die erste Stollenprobe nicht vor der Adventzeit genießen. Nach meiner Meinung sollte es auch weiterhin eine Weihnachts-Spezialität bleiben.

Bei uns in Thüringen wird das köstliche Weihnachtsgebäck oft Schittchen oder wie ich es ganz persönlich kenne, auch Scheitchen genannt. Weitere Bezeichnungen wie Christbrot, Chrisamel oder Weihnachtsbrot kursieren nicht nur in Thüringen.

Am Wahrscheinlichsten als Ursprung der Bezeichnung Scheitchen sehe ich die Verarbeitung des schweren Hefeteiges. Wenn er mit seinen wertvollen Zutaten in die typische Brotform gebracht wurde, nahm man früher ein sauberes Holzscheit und drückte die charakteristische Einkerbung in die Mitte hinein. An dieser Stelle reißt der Laib dann beim Backen ein. Es bildet sich die Öffnung, in die die zerlassene Butter beim Bepinseln ins Innere eindringen kann.

Bäcker und Konditoren sprechen davon, dass hier das "Herz des Stollens schlägt". Tatsache ist, dass er an dieser Stelle besonders saftig und schmackhaft wird, denn wo viel Butter ist, wird beim Bestäuben mit Puderzucker auch viel Zucker aufgenommen. Mit der dicken weißen Puderzuckerschicht erinnert der Christstollenlaib an das in Windeln gewickelte Jesuskind. Ein schöner Vergleich- und dennoch würde man doch nie dem Baby mit dem Messer zu Leibe rücken.

Noch zu meiner Kinder- und Jugendzeit war das Schittchen- oder Stollenbacken einem Ritual. Da Sultaninen, Zitronat, Orangeat aber auch Mandeln zur Mangelware gehörten, ging das Sammeln schon im Oktober los. So manches Tütchen davon gelangte nur über Beziehungen in die Vorratskammer. Glücklich war derjenige, der auf das berühmte Westpaket hoffen durfte! Als "Dankeschön" ging dafür dann meist erzgebirgische Schnitzkunst und ein fertiges Schittchen auf die Reise in den Westen.

Meine Großmutter schichtete schon mehrere Tage vor dem eigentlichen Backen die Mehltüten hinter dem Kachelofen auf. Schließlich wurde immer eine große Menge Stollenteig hergestellt und da musste das Mehl wohltemperiert und griffig sein, damit die Hefe gute Dienste leisten konnte. Die Mandeln wurden mit kochendem Wasser überbrüht und so durch Druck zwischen Daumen und Zeigefinger von der Schale befreit. Meine Großmutter nannte es in Tabarzer Mundart "auskneifeln". Gemahlene und gehackte Mandeln aus der Tüte waren damals noch nicht zu haben. Eine kleine Reibemaschine und reichlich Muskelkraft brachten die Mandeln in die richtige Form. Akribisch achtete man auf das richtige Verhältnis zwischen süßen und bitteren Mandeln.

Der aufgegangene Schittchenteig wurde nach meiner Erinnerung in einer Holzmulde mit warmen Tüchern bedeckt zum Bäcker transportiert. Dort wurden die rohen Schittchen geformt und auf mitgebrachte große, runde Kuchenbretter gelegt. Diese waren oft kunstvoll bemalt und beschriftet - die Mädchen erhielten sie meist zur Konfirmation oder Hochzeit geschenkt.

In jeden Schittchenlaib wurde ein Schildchen aus Holz oder Metall mit dem Familiennamen gesteckt. Dann wurden die Schittchen vom Bäcker bei perfekter Temperatur im Backofen goldbraun gebacken. Die Schildchen sicherten, dass jeder seine eigenen Schittchen nach dem Backen zurück bekam.

Ursprünglich noch im Mittelalter ein recht trockenes Hefegebäck, sind die Schittchen heute eine super leckere, saftig durchzogene und gereifte Spezialität, ohne die Weihnachten undenkbar ist!

Hier das überlieferte Rezept meiner lange verstorbenen Großmutter, das sie vom Tabarzer Bäckermeister Kehl für ihre Scheitchen vor vielen Jahren übernommen hatte.

Thüringer Schittchen

Zutaten für den Grundteig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 80 g Zucker
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 125 ml lauwarme Vollmilch

Weiterhin für die dreifache Grundteigmenge:

  • 500 g Butter
  • 500 g Rosinen
  • 500 g geriebene Mandeln
  • 500 g Zitronat und Orangeat nach Belieben im Anteil gemischt
  • 1-2 Eier
  • 1 TL (leicht gehäuft) Salz
  • abgeriebene Schale und gepresster Saft einer unbehandelten Zitrone
  • 8 cl brauner Rum
  • 40 g Vanillezucker

Zum Vollenden nach dem Backen:

  • 100 g Butter
  • 1 Päckchen Puderzucker
  • 3 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:

Das Hefestück wird möglichst großflächig angesetzt, indem die zerbröckelte Hefe in einer entsprechend großen Mehlmulde mit der lauwarmen Milch vermischt wird. An zugfreiem Platz, abgedeckt und bei warmer Umgebung lässt man das Hefestück 1 bis 1 ½ Stunden gehen.

Danach werden zuerst der Zucker, der Vanillezucker, die Butter, die Eier und das Salz untergeknetet.

Die Rosinen wurden zuvor möglichst über Nacht im Rum eingeweicht. Bevor man sie ebenfalls hinein knetet, bestreut man sie mit etwas Mehl. So verteilen sie sich besser im Teig. Nun kommen noch der Abrieb und der ausgepresste Saft einer unbehandelten Zitrone sowie Zitronat, Orangeat und die geriebenen Mandeln dazu.

Jetzt soll der Teig nochmals etwa 2 Stunden an warmem Ort und mit einem Küchentuch abgedeckt gehen. Dabei soll er sich im Volumen mehr als verdoppeln.

Danach nochmals kneten und etwa 1 Kilogramm schwere Schittchen wie Brote formen. Entweder man drückt in die Mitte längs eine Kerbe hinein oder man schlägt den dick ausgerollten Teig so übereinander, dass in der Mitte eine Vertiefung entsteht.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech werden die Schittchen bei 180°C etwa 1 bis 1 ½ Stunden goldbraun gebacken.

Steht am Backofen die Funktion Hydrobacken zur Verfügung, dann sollte man diese nutzen. Andernfalls tut eine Schale, die mit Wasser gefüllt wurde, im Ofen gute Dienste.

Nach dem Backen werden die noch warmen Schittchen mit der zerlassenen Butter bestrichen und mit reichlich Puderzucker dick bestäubt. In die Vertiefung in der Mitte des Schittchens streut man dann noch zusätzlich Vanillezucker.

Die fertigen Schittchen sollten mindestens eine Woche kühl lagern bevor man sie anschneidet. Am besten lagert man Schittchen in verschlossenen, irdenen Gefäßen oder man hüllt sie zuerst in Frischhaltefolie und dann noch in Alufolie.

Gutes Gelingen!

Ragout fin

Chateaubriand

Creme Dubarry

Privatkoch Frauenberger (Zentrum des guten Geschmacks)

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